嘿！这是老菜的味道！

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面包是生活的支柱。如果你想靠近一个城市，食物是一个很好的起点。饮食文化最接近一个城市的性格、气质和人文精神。在挖掘饮食文化的路上，我们发现了几个老人，他们揭开了鞍山上个世纪饮食文化的几个辉煌，也窥视了辽菜的文化和历史

南炸肉丸、带保护盘的全蟹、血红色水晶鸡、水仙红色梅子、珍珠鸡翅、鸡肉碎卷心菜心和松腰。这是记者第一次听到的菜名，是在采访原五一路酒店厨房主任王军、特级厨师马、老食客董文祥时。虽然只是纸上谈兵，但美食的诱惑足以激起人们对八九十年代的渴望。从他们的口中不难知道，鞍山的辽菜是非常棒的，工艺复杂，技术精细，而且需要时间来酿造美味的食物。在餐馆吃饭只是享受厨师对美味食物的喜爱。

换句话说，在80年代的火车站地区，有很多餐馆，如五一路酒店、鞍山酒店、无锡老正兴、天津狗不理包子等。从甜点到开胃菜，从厨房菜肴到宴会，所有这些都非常生动。也许有成千上万种美食，但只有古老的味道是鞍山人无法抹去的唯一记忆。

所以对许多人来说，很难判断我们在餐馆里吃的食物是否是辽菜。马告诉记者，辽菜实际上是新中国成立后推出的一种新菜系，仅次于中国的八大菜系。辽菜结合了辽宁的民族特色、地域特色、饮食文化和烹饪技术，呈现出丰富而包容的面貌。辽东菜对温度要求很高，通常采用炖、烤、炒和拉丝等方法。咸、甜、清、重、腻、脆、嫩、味是当时辽菜的主要特点，也是其特色的核心。当时，在餐馆里吃辽菜是针对其浓郁的风味。

王军说，人们过去特别注意在餐馆里吃辽菜。那时，有一整套仪式来帮助品尝一道菜。对于宴会菜肴，先上冷盘，然后再上菜。第一道菜不是西餐的开胃菜，而是主菜。例如，第一道海参垫是海参，第一道燕翅垫是燕窝或鱼翅。第一道菜的主菜后，上桌，也就是炒菜。之后，是清淡爽口的烹饪，接着是炖菜，接着是鱼和焖肘子。然后是汤，然后是小吃，比如红薯。最后，多端些食物，一套菜肴可以有节奏地吃，所以你不能边喊边看桌上的菜。

如今，很难在饮食中看到这些旧规则，越来越多的速食元素被它们填满了。用王军的话来说，他现在不是厨师，而是调料大师，厨房已经被工厂合成的专业调料包占据了。烹饪变得越来越简单，手工制作正在慢慢消失，厨师的光环也在消失。从长远来看，也许每个家庭飘来的味道不再是它自己独特的味道，而是调味品的统一味道。

表面上，被遗忘的是一道老菜。事实上，我们忘记的是一种传统和生活方式。我记忆中最好的味道不是满汉全席，也不是山珍海味，而是带着深深乡愁的鞍山味道。

全媒体记者王友

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来源：鞍山新闻