鞍山泰安农家酱:酱香传承百年

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隆冬时节，是农家酱上市的季节。在泰安，说到老李夫人的味噌，它是鞍山市的非物质文化遗产，很有名。无论是味噌炒鸡蛋、茄子土豆还是生黄瓜，都是泰安人的爱和口头祝福。为什么只有泰安人喜欢老李夫人的味噌？用老李夫人李桂莲的话说，那就是用心和感情去做，你不会错的！大豆是如何变成美味的农场酱的？

掌握神豆的最高温度将为后续发酵等工作打下基础。

在酱块上放上酱后，密封罐子，进入二次发酵。

搅拌酱汁。在罐子里放了两三个月后，这种酱变成了一种芬芳的泰安酱。

不时检查和控制发酵程度。

李桂莲说，只有当地的老大豆品种被选中，杂质如土块、豆杆和扁豆被选豆机过滤掉。谷物饱满的大豆是制作好酱油的基础。

然后，经过清洗和浸泡，每个大豆都装满了水，丰满的身材是圆形和金色的。经过两三个小时的慢炖，豆子在锅里咕嘟咕嘟，然后炖一夜，颜色从金黄色变成酱红色，用手指就变成了精致的豆酱。

炖豆用粉碎机粉碎，然后用手反复搅拌形成酱块。辣酱片被移到腌制架上，慢慢冷却至睡眠状态。

睡觉时，酱块看起来很平静，但身体里有生命的气息，内部的植物蛋白、氨基酸和其他物质不断成熟、发酵和发霉。幼菌丝遍布全身，就像小鸭的绒毛一样。随着白天和黑夜的变化，绒毛变老并有点枯萎。在此期间，李桂莲应该每天密切关注它们的变化，根据成熟的程度调节房间的温度和湿度，并把它们翻转过来，这样每个表面都可以发育良好。

李桂莲从他的眼睛里看到了每一个变化，在他的心里记住了它，并从这些变化中窥视出内在的秘密。这种独特的技能是李桂莲从他母亲那里学来的，而她的母亲是从她的祖母那里学来的。三代相传，不断总结沉淀，传承酱艺。

两三个月后，酱片表面的菌丝变成了斑驳的绿色斑点。用清水把这丑陋的外表刷掉，打碎它，把它放在调味瓶里，把它浸泡在盐水里，然后把它们从沉睡中唤醒。在阳光的祝福和时间的渗透下，酱块进入第二次发酵。在此期间，他们经常被搅拌与木制酱耙。酱块一天比一天细腻，酱味一天比一天浓郁。两三个月后，你就完了。在调味酱耙的轻轻搅动下，调味酱就像是刚做好的芝麻酱，细腻而油腻，散发着浓郁的酱香味。至于味道，老李夫人的酱每年仅在泰安附近就卖10多万公斤，这是人们吃的牌子，味道可想而知。

蒋全媒体记者苏中宇的文字/照片

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来源：鞍山新闻