[非遗四业融合图]“曲”香探索牛庄大曲酿造工艺，市级非遗项目

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酿酒前先酿酒，这是酒的精髓。

作为酿酒的糖化发酵剂，屈隐藏着一个神奇的王国，其中栖息着数以亿计的微生物，这将真正影响未来白酒的口味。如今，随着机械化音乐制作在业内的采用，人工音乐制作相对较少，而市级非物质文化遗产海城牛庄大曲仍然保留着自己独特的音乐。

牛庄大曲酿造大师赵也是这一非遗项目的代表性传承人。每天凌晨4点，赵和他的伙伴们开始工作。酿酒是一项手工工作，也是一项特殊的工作。浸泡大米，加入蒸笼，浇水，混合曲，在地窖中发酵。说到简单的步骤，每个环节都充满了技巧。除了原料和辅料的选择和控制，制曲是最重要的。

赵一直坚持手工制曲。他说:制曲技术的传承确保了清纯的味道，保存的时间越长，味道就越浓。许多人是为了这种古老的口味而来的。

老人们会说，牛庄发展了水路运输和繁荣的商业，自开业以来，聚集了商人、商店和货摊。牛庄水资源丰富。到目前为止，以地下水为水源的牛庄自来水水质已达到一级水标准，许多当地人建起了酒厂。有十几个大型烹饪锅(葡萄酒作坊)，这种荣耀一直延续到20世纪40年代。中华人民共和国成立后，进行了公私合营和管理整顿。海城建立了曲酒厂，位于牛庄。葡萄酒的产量和质量都得到了很大的提高，传统的酿造技术得到了继承。1976年，牛庄大曲在辽宁省白酒鉴定展上名列第二。时至今日，当老人们提起牛庄大曲时，仍能勾起人们对难觅佳酿的回忆。

赵于20世纪70年代移居屈酒厂。在最初的十年里，赵几乎完成了所有的传统酿造工艺，如蒸米、发酵和制作曲。第一，因为他是党员，他应该起先锋模范带头作用；其次，他善于思考，非常勤奋。当同事们看到他诚实时，他们经常要求他加班并替换他，他欣然同意。在加班代替工作的实践中，他逐渐掌握了屈九的秘密。

温度在曲酒的每个制作过程中都是非常重要的。大曲自古以来就是手工制作的。为了保证大曲酒的质量，车间要有合理的温度，门窗要用棉布严密封堵。在里面工作，汗水直淌。在大曲培养过程中，赵日夜观察，调节大曲的温度、湿度和氧气含量，控制大曲的温度和温度。多年的实践使赵的酿酒技艺越来越高超。

1989年，牛庄大曲在酒厂改制过程中停产。赵，凭借牛庄大曲的酿造技术，受聘于海城一家驻军酒厂，率先烧制另一个品牌的白酒。不过，赵一直很关心牛庄大曲。1996年，赵在海城铁西开发区集资建厂，购置设备，创办东北烧酒厂。即使在创业的攀登阶段，赵也没有忘记恢复牛庄大曲品牌的想法。

赵对酿酒有着特殊的感情。他几乎固执地坚持牛庄大曲的标志。每种酒都有自己的地域性和地域性，牛庄大曲不仅继承了牛庄的技艺，还继承了牛庄的文化和根。从2003年开始，我开始申请注册商标。三年后，牛庄大曲再次回归，最终实现了赵的心愿。

品牌的传承经得起时间的沉淀。质量的抛光承载着历史的记忆。在后来的发展中，赵作为良心酒，为牛庄大曲的金字招牌保驾护航。

2010年后，消费者变得越来越理性，对葡萄酒质量的要求也越来越高。良好的质量已成为市场竞争成功的先决条件。中国有成千上万的白酒制造商和成千上万的同类产品。如何使传统的酿酒工艺在新时代的工业流水线上焕发出新的活力，是赵当时面临的一个新课题。

这时，海城文化单位来到门口，对牛庄大曲的酿造工艺进行了全面的调查。忙于筹备糖酒交易会的赵并不热心。她刚刚在全国市场开拓了一个市场，即将做得很好。那时，当我第一次听到非物质文化遗产这个词时，我不知道什么是遗产。赵对并没有完全放在心上，只是按要求提交了申请材料。

鞍山市非遗中心的工作人员告诉赵，申请葡萄酒遗产主要是基于酿酒技艺的特点、历史和传承。除了好的山和水之外，好的质量还需要好的酿酒技术。这是代表好酒酿造的证据。2011年，牛庄大曲的传统酿造工艺被认定为鞍山市非物质文化遗产。

如果说牛庄大曲能给白酒带来更多的风味，那么手工酿造技术就代表了更多的文化价值，牛庄大曲的品牌也达到了一个更高的水平。在牛庄大曲的品牌化过程中，我们注重非遗文化的核心传承，然后围绕非遗文化的核心定位和实施产品设计和品牌形象包装。赵告诉记者，牛庄大曲刚刚灌满，每一瓶非物质文化遗产酒都代表着良好的品质。

进入非物质文化遗产名录后，牛庄大曲成为一种文化符号，也成为传承传统技艺的最佳表现方式和最佳渠道。更重要的是，赵在继承传统技艺的同时，对酿酒技艺和文化有着正确的认识。

赵说:牛庄大曲的发展只有靠大家共同努力才能长久，更重要的是便于酿酒技艺在民间的传承。他不怕传播酿酒技术和工艺的知识，所以他申请了酿酒厂作为非基因基地。他说牛庄大曲属于牛庄和鞍山，所以酿酒技术应该留在牛庄，而不是任何人的家里。

牛庄大曲酿造技术作为活的遗产，源于过去，发展于现在和未来。它与牛庄商埠的生产生活息息相关，并被人们保护、创新和发扬光大。牛庄大曲向我们展示了另一种非遗传的方式。在市场条件下，非物质文化遗产的产业化管理有利于其文化价值的保护和积累，产业化品牌管理也极大地有利于非物质文化遗产的传承。牛庄大曲深入挖掘文化的核心，利用无形的影响力在市场上站稳脚跟，提升产品的竞争力。

敬畏和尊重文化传统、技能和消费者保护是非物质文化遗产的核心。保护和传承地方非物质文化的道路并不平坦。然而，通过牛庄大曲敞开的窗口，我们可以看到，这些古老的技艺在未来将继续发扬光大。

鞍山日报全媒体记者王友

来源：鞍山新闻