[城市记忆]受欢迎的馅饼吃“地方风味”

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城市记忆

如果馅饼是面食行业的肩膀，那么牛庄馅饼绝对是镇一级。不说别的，北方人都知道一个叫牛庄的小镇盛产馅饼。它进入了人民大会堂和奥林匹克运动会，完美地表演了食物的C级首次亮相。

受欢迎的馅饼有一种质朴的味道

崔是省级非遗项目牛庄派的代表性传承人之一。20世纪70年代，刚到牛庄镇政府食堂工作的崔被当时的糕点师傅高小山收为学徒。高小山的名字在牛庄派的发展史上占有重要地位，他提高了做派和面条的技巧。那时候，镇政府的食堂招待各级会议的代表和领导，薄皮大馅的馅饼一圈又一圈，就这样走出了牛庄。

作为高小山的徒弟，崔继承了制作牛庄派的手艺。1989年，崔在的馅饼店迎来了一个机会。1990年，鞍钢当时向鞍山市政府提出申请。为了加强鞍钢幼儿园大厨的培训，提高幼儿园大厨的厨艺水平，鞍山钢铁幼儿园大厨培训中心聘请了有60年历史的高小山的第一代正宗传人崔及其配偶余秀华来做牛庄馅饼。

崔犹豫了，因为他第一次被邀请到市里工作。而他的妻子，余秀华，尽力做到通情达理。虽然她去城市工作，但她出去时总是比在城里挣得多，她的家是每个人都在一起的时候。就这样，一个六口之家带着对未来生活的不确定性进入了这座城市。

20世纪90年代末，随着时间的推移，许多老餐馆进入了一个充满机遇的新时代。余秀华决定在新的时代寻求新的机遇。她一个人去了北京，在当时冶金部开的餐馆里给牛庄馅饼打了烙印。巨大的市场需求让余秀华看到了速冻馅饼的市场。她于1999年申请了专利。后来，我把这项技术带回鞍山进行推广，取得了巨大的成功。同时，余秀华不断提高产品质量，速冻效果越来越好。

几年过去了。有人说，餐饮很难，一家餐馆已经关门，出现了两三家。崔润涛继承了父亲崔的签名和工艺，在餐饮市场站稳了脚跟。用普通人的话来说，这家店是有良心的，用崔润涛自己的话来说，是值得顾客信任的。牛庄派的制作技艺已经传到了崔润涛的第三代。与当时的高小山馅饼相比，肉还是一样的，面还是一样的，配料还是几种洋葱、生姜和大蒜，但这家店已经从一家铁皮店变成了鞍山市的一家重点龙头企业。

2006年以来，牛庄镇政府根据国家、省、市文化主管部门的相关文件精神，根据文化部门的工作要求，在非物质文化遗产资源普查中发现了崔润涛，希望他能回到牛庄，提交牛庄派代表性传承人的申请。不是所有的馅饼都能留下。除了简单美味的食物，还需要积累大量的技能和记忆。对于同一种食物，人们的饮食和味觉欣赏之间的差异不仅是对烹饪技巧的解决和认可，也是对食物本身起源的追求。余秀华决定在牛庄老街开店。

牛庄派浓郁的文化气息吸引了全国各地的消费者。这一非物质文化遗产为当地的文化旅游提供了能量，这些经历和记忆也激励了崔润涛。非基因遗传不是一顿饭，而是其中包含的文化、精神和信仰。崔润涛希望充分发挥自己的优势，进一步继承牛庄派的品牌。

一路上，我们可以看到传承人对非物质文化的深度挖掘和新的挖掘。在推动非物质文化产业化的同时，牛庄饼也将非物质文化的影响力转化为产品营销。无形的文化内核使牛庄派不仅有深厚的传统积淀，而且在时代潮流中展现出韵味之美。

全媒体记者王友

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来源：鞍山新闻